尊重食材，善待食材，它就答复你最佳的滋味。

三套鸭狮子头

在闲居层面，袁枚的《随园食单》比《随园诗话》影响还要大。在这本小册子的自序中，他先抬出先贤为我方撑腰：“圣东谈主于一艺之微，其善取于东谈主也如是。”接下来先容我方的探索实行：“余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众好意思。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。”

袁枚赶赴官宦殷商府邸聚饮，确是带着文化职责的，酬唱之余，对珍馐好菜实时令习尚非常看重，筵散后常遣家厨赶赴探问烹制要诀，逐个记录在案，临了刻版成书，流诸文苑，传诸后世。是以《随园食单》要比《中馈录》《调鼎集》《山家清供》《云林堂饮食轨制集》《食宪鸿秘》等同类文章详备多多，为后世留住了足资征询的文本和操作性较强的秘辛。

乾郁勃世，国富民强，经济发展，商贸活跃，餐饮市集卓越高贵，在扬州、金陵、苏州、杭州、湖州等地，东谈主们对饮馔也越发正经。身处这么的环境，他就在《随园食单》里对菜肴的选材、切割、调味、后光、气味、工具等也给出了“活动指南”，尤其是对火候的温暖为前东谈主所无：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。”

昔日本帮馆子里的大白蹄，需要将蹄髈笃得酥而不烂，方才入味

试举几例：红煨肉，大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。炖猪肺，用酒水滚一日今夜。煨蹄髈，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二支香为度，号“忠良肉”。烧鱼翅，要用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂。炖牛肉，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。烧鸡，先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚。干蒸鸭子，用文炭火，无谓水，临上时，其精肉王人烂如泥。以线香二支为度。炖带骨团鱼，先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。煮粽子也如斯，锅中放好火腿一大块，封锅闷煨一日今夜，柴薪不断。

尊重食材，善待食材，它就答复你最佳的滋味。在今天不少餐饮企业过度依赖中央厨房和预制菜的方式下，《随园食单》对火功的爱好，值得咱们深念念。

前不久我在苏州吴江宾馆品味冬季新菜，冷菜中有扫数酥鲫鱼，我依样画葫芦。葱㸆鲫鱼塞肉、萝卜丝汆鲫鱼汤，都是上海东谈主喜爱的家常菜，缺憾在于骨刺太多。我有过五次直肚直肠的悲摧资格，其中三次为鲫鱼所害，最终靠大夫捉住我的舌头用劲往外拉，另一只手提起弯弯的钳子，一个倒挂金钩，方将细若麦芒的骨刺钳出来，让我顿获新生之快。这般纳闷、纠结、无语，惟有亲历者方能体会。但主东谈主再三强调：酥鲫鱼连骨头都能吃的，不必追念。一吃简直，不仅小刺软如秋毫，就连龙骨也一嚼而酥。咸中带甜，甜中微酸，诚为下酒好货。

连骨头都不错径直吃的酥鲫鱼

辅导厨师长后得知，酥鲫鱼是扫数苏帮老菜，三十条起烧。选每条重150克的鲫鱼，治净后连头带尾保执原形，不必油煎。先在锅底码一层排骨和五花肉片，上盖一张竹箅，放一层葱，铺一层鱼，再放一层葱，铺一层鱼，一般两至三层，然后加生抽、老抽、盐、糖、米醋（不是镇江醋）、八角、茴香等，加足水，合盖后用棉纸糊住锅沿不使走气，小火煮五个小时，冷却后起出整鱼装盆。

前几天我读邓云乡的《云乡话食》，得知旧时北京东谈主也吃酥鲫鱼。“北京方言，习惯把小鲫鱼叫成‘小鲫瓜’……作念成酥鱼、鱼冻，放在荤冷盘中，新正中接待宾客也好，自吃也好，都是极为鲜好意思的。”作念酥鱼的关节是加米醋。

还领教了一锅三件子。三件子是苏帮菜里的硬菜，旧时即便庭院深深的大户东谈主家，也要到节庆情状才会上。这谈菜以食材和火功取胜，九华山母鸡、太湖麻鸭，再加一只黑毛猪后蹄，焯水去膻，一次加足水，小火慢炖三小时。上桌后请席中尊长启盖，满室腴香，辞世东谈主喝彩声中，值得再开一瓶十年陈花雕。

海珍拆骨三件子

大号砂锅内汤色清澈，不见浮油，底下埋伏着深广热量，谁也挡不住这软烂甘鲜的吸引！鸡鲜、鸭肥、蹄糯，三样食材鼎足三分，滋味和会而不失真本。听说有些饭铺还引进了火腿和鸽子，是谓五件子，要是再拉来鹌鹑和鸽蛋凑打扰，可好意思称七件子，但难免叠床架屋、弄巧成拙。

但不论若何，竖立这只大砂锅的就是温而不燥的文火，这个能量调度经由在吴方言中也叫“慢笃”。

这是扫数让东谈主吃过忘不了、通常会想念的苏帮菜。《随园食单》和《桐桥倚棹录》里都莫得三件子，它很可能出自清末民初的太湖船菜。

立冬这天在兴国宾馆吃到了传闻中的丁香排骨。上海东谈主对排骨情有独钟，葱㸆排骨、椒盐排骨、面拖排骨都是从小吃惯的本帮滋味。丁香排骨及第“肥瘦夹花三层楼”的猪肋条，斩成正大大块，每块须带两根肋骨，厚度约在三指。关节是来自东南亚的丁香，多一粒会发苦，少一粒则不出香气，全凭师父警戒蓄意。取红烧之法，加八角、茴香、红曲水等，中火伺候。中间还要加一次沸水，不可加冷水。与煨煮酥鲫鱼雷同，这谈菜也必须满满一锅起烧，不然够不上预期恶果。烹调各人徐鹤峰告诉我，他往常在南京丁山宾馆烧丁香排骨，一百斤落锅。

丁香排骨焖花胶

经过三个半小时的“历真金不怕火”，丁香排骨油脂消融，卤汁紧包，酥而不烂，外形完竣，香气馥郁，咸中带甜，丰腴沃饱。更妙的是，手脚配菜围边的鸡蛋又叫千煮蛋，文火慢煮六小时，吃口简直嫩极，蛋黄有溏心嗅觉。袁枚在《随园食单》里也有记录：“凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩”。

中国烹调既正经烈火快炒，锁住食材水分，泄气磅礴镬气；也正经小火慢炖，引出食材鲜香，春雨润物无声。是以像红烧划水、红烧头尾、炖生敲、蜜汁火方、干烧鲫鱼等火功菜的渐行渐远，令东谈主缺憾。

“绿蚁新醅酒开yun体育网，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”在外劳累了一天，破损夜幕，拍拍身上的细碎雪花，推开家门，当面扑来一股猪脚黄豆汤的香味，你还会合计清冷吗？（沈嘉禄）